Aubergines farcies à la provençale

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn

4 aubergines
250g de riz
80 g de parmesan (non râpé)
35 g de pignons
2 cuil. à soupe de tapenade
4 filets d´anchois à l´huile
1/2 citron
8 tomates cerises
1 cuil. à soupe d´huile d´olive
4 pincées d´herbes de Provence
Sel, poivre.

Préparation

Préchauffez le four à 180°C (th 6)
Coupez chaque extrémité des aubergines, puis détaillez-les en 2 ou 3 tronçons selon leur taille.
Evidez chaque tronçon en prenant garde de ne pas percer la peau.
Citronnez, huilez et salez l´intérieur des tronçons évidés.
Disposez-les dans un plat à four préalablement huilé et faites les cuire 10 mn au four.
Mettez le riz à cuire dans l´eau bouillante salée pendant 20 mn environ.
Egouttez-le dans une passoire en fin de cuisson et maintenez-le au chaud.

Faites cuire la pulpe des aubergines pendant 5 mn dans l´eau bouillante.
Egouttez-la et mixez-la avec les filets d´anchois.
Mélangez ensuite avec la tapenade, les pignons, les herbes de Provence, le sel et le poivre.

Garnissez les aubergines avec cette farce, puis recouvrez de lamelles de parmesan.
Passez les aubergines farcies 10 mn dans le four à 210°C (Th 7)

Dressez le riz sur les assiettes de service.
Posez les aubergines dessus et décorez de tomates cerises.
Ce plat peut être accompagné d´un coulis de tomate et de parmesan râpé servis à part.

BON APPETIT !!!